Prawda o smalcu: Dietetyk wyjaśnia, dlaczego nie należy bać się tłuszczy i co z niesławnym cholesterolem

Smalec wypadł z łask dietetyków na kilka lat, ale to już przeszłość.

W niektórych przypadkach smalec jest nawet bardziej odpowiedni niż tłuszcze czysto roślinne, wszak wcześniej polska kuchnia nie mogła się bez niego obejść, a w ostatnich latach znów zyskuje na znaczeniu. Smalcu używamy do gotowania, pieczenia, smażenia, ale może być również używany do konserwowania żywności, jest również stosowany w kosmetykach i farmaceutykach.

Wszechstronny smalec

Smalec jest tłuszczem zwierzęcym, a tłuszcze są najobficiej występującym źródłem energii. Najpopularniejszym smalcem jest wieprzowina, ale w sklepach lub przepisach można znaleźć również smalec gęsi i kaczy.

W kuchni smalcu można używać zarówno w kuchni zimnej, jak i ciepłej. Smalec ma jednak wyższą temperaturę dymienia – 188°C, czyli temperaturę, w której tłuszcz zaczyna się palić i zaczynają tworzyć się substancje rakotwórcze. Dlatego nadaje się do smażenia np. pączków czy steków. Jednak możesz go również używać podczas pieczenia lub gotowania, a także możesz go używać do słodyczy. Najlepsze pączki to te smażone na smalcu.

Obecnie jego korzystniejsza cena może również odgrywać rolę, gdy olej czy masło są znacznie droższe.
Tłuszcz obronny Chociaż smalec jest pokarmem bardzo wysokokalorycznym (wieprzowina ponad 3600 kj/100 g (64 kcal na łyżkę stołową). Taka sama ilość zawiera również 5 g tłuszczów nasyconych, 5,7 g tłuszczów jednonienasyconych i 0,12 g kwasów tłuszczowych omega-3. Charakteryzuje się również niską zawartością kwasów tłuszczowych omega-6.

Jednak gdy porównamy to z masłem, jedna łyżka stołowa zawiera 7,5 grama nasyconego tłuszczu, 3 gramy jednonienasyconego tłuszczu i 0,05 grama kwasów tłuszczowych omega-3 i zawiera około 40% nasyconych kwasów tłuszczowych.

Jak więc widać, smalec zawiera korzystniejsze tłuszcze jednonienasycone i więcej kwasów tłuszczowych omega-3 niż masło, a więc jest lepszy dla naszego serca niż masło.

Tak więc, zgodnie z najnowszymi odkryciami naukowymi, nie jest prawdą, że smalec podnosi poziom cholesterolu w organizmie, a tym samym przyczynia się do chorób serca i naczyń. To nie takie proste, według ekspertów cukry są teraz na czarnej liście.

„W latach 70. tłuszcze zostały zidentyfikowane jako główny winowajca wyższych wskaźników chorób układu krążenia, ale przegląd badań wykazał, że te na korzyść cukrów powstały na polecenie producentów cukru. Dlatego badania zostały ponownie ocenione i wykazały że jest raczej odwrotnie, że tłuszcze są ważne dla wchłaniania witamin, są nośnikami smaku” – wyjaśniła specjalista ds. cukru, który jest bardziej niebezpieczny dla zdrowia.

W dłuższej perspektywie istnieje ryzyko rozwoju tzw. insulinooporności, a w konsekwencji problemów zdrowotnych z nią związanych, takich jak otyłość, cukrzyca typu 2, choroby serca i naczyń krwionośnych. Smalec zawiera również kwas oleinowy, który ułatwia wchłanianie witamin i paradoksalnie może obniżać poziom złego cholesterolu i zmniejszać ryzyko chorób serca .

„Cholesterol jest bardziej skomplikowany niż wcześniej sądzono. Dziś już wiemy, że nawet zły cholesterol – LDL ma dwie grupy i jedna jest bardziej szkodliwa od drugiej, ale przede wszystkim okazało się, że dla odkładania się cholesterolu w naczyniach krwionośnych, największym ryzykiem jest właśnie środowisko zapalne w naczyniach krwionośnych, które ponownie jest bardziej związane z wyższym spożyciem cukrów”.

Nie ma jak smalec

Istnieje kilka rodzajów smalcu, ich nazwy pochodzą od części zwierzęcia, z której uzyskano tłuszcz:

• Tłuszcz grzbietowy (pasowy) – tłuszcz podskórny z grzbietu.
• Smalec – Tłuszcz brzuszny odkładający się wokół nerek.
• Tłuszcz jelitowy – tłuszcz zmagazynowany między jelitami o charakterystycznym zapachu.
• Smalec płatowy – tłuszcz z płata o charakterystycznym zapachu

Dwa ostatnie rodzaje nie służą do duszenia, lecz do przyrządzania specjałów rzeźniczych (np. zupa gulaszowa). W przemyśle kosmetycznym smalec jest używany jako baza do maseczek na twarz, a w farmacji służy jako baza do różnych maści, które są używane do gojenia blizn.